F&B manažér

"V prvom rade by som sa pozrel na detailnú štruktúru nákladov. Moja analýza by mala niekoľko krokov: 1. Kontrola nákupných cien: Overil by som u dodávateľov, či nedošlo k zvýšeniu cien kľúčových surovín. 2. Kontrola príjmu a skladovania: Preveril by som, či nedochádza k stratám pri príjme tovaru alebo k jeho znehodnoteniu v sklade. 3. Kontrola receptúr a porcií: Spolu so šéfkuchárom by som preveril, či sa dodržiavajú presné receptúry a veľkosti porcií. 4. Analýza odpadu: Zaviedol by som sledovanie odpadu z kuchyne. Na základe týchto zistení by som prijal opatrenia – napríklad rokoval s dodávateľmi, preškolil kuchárov na presné porciovanie alebo optimalizoval jedálny lístok."

"Tvorba lístka je tímová práca. So šéfkuchárom by som najprv definoval koncept a filozofiu kuchyne v súlade so zameraním hotela. On by bol zodpovedný za kreatívnu stránku a návrh jedál. Mojou úlohou by bolo urobiť presnú kalkuláciu každého jedla na základe aktuálnych cien surovín a stanoviť predajnú cenu tak, aby sme dosiahli cieľový food cost. Následne by som využil princípy 'menu engineeringu' – analyzoval by som popularitu a ziskovosť jednotlivých položiek a na základe toho by sme strategicky umiestnili najziskovejšie jedlá na lístku tak, aby boli najviac viditeľné. Lístok by musel byť nielen chutný, ale hlavne profitabilný."

"V prvom kroku by som si dohodol osobné stretnutie s klientom, aby som detailne zistil jeho predstavu, očakávania a rozpočet. Následne by som v úzkej spolupráci so šéfkuchárom a event manažérom pripravil niekoľko variantov menu pre coffee breaky, obed a galavečeru. Každý variant by som presne nacenil. Do ponuky by som zahrnul všetky položky – od jedla a nápojov, cez prenájom priestorov až po personál a technické vybavenie. Finálnu ponuku by som klientovi odprezentoval osobne, aby som mu mohol vysvetliť všetky detaily a zodpovedať jeho otázky. Mojím cieľom by bolo ukázať profesionalitu a flexibilitu."

"Zachoval by som pokoj, pretože panika manažéra sa prenáša na celý tím. Mojím prvým krokom by bolo okamžite prerozdeliť rajóny a úlohy medzi zvyšných čašníkov a informovať kuchyňu o situácii. Následne by som si sám zobral zásteru, notes a okamžite sa zapojil do servisu. Prebral by som najnáročnejší rajón alebo by som pomáhal s roznášaním jedál a debarasovaním. Svojím príkladom by som ukázal tímu, že sme v tom spolu. Zároveň by som citlivo komunikoval s hosťami, ak by došlo k malému zdržaniu, a poďakoval im za trpezlivosť. Po skončení špičky by som celému tímu poďakoval za extra nasadenie."

"Motivácia musí byť kombináciou viacerých prístupov. Kľúčové je pre mňa pravidelné školenie – ochutnávky vín so someliérom, prezentácie nových jedál od šéfkuchára. Keď personál dokonale pozná produkt, predáva ho s oveľa väčšou istotou. Zaviedol by som aj finančnú motiváciu, napríklad malú províziu z predaja 'vína mesiaca' alebo dezertov. Najdôležitejšia je však pozitívna spätná väzba a uznanie. Pravidelne by som vyhodnocoval a verejne chválil zamestnancov, ktorí dostali pozitívne hodnotenie od hostí alebo dosiahli skvelé predajné výsledky."

"Online recenzie sú pre mňa neoceniteľným a úprimným zdrojom informácií. Sledujem ich na dennej báze. Každú recenziu, či už pozitívnu alebo negatívnu, analyzujem. Pozitívne recenzie, v ktorých je menovite spomenutý zamestnanec, čítam nahlas na poradách tímu ako formu motivácie. Z negatívnych recenzií sa snažím identifikovať opakujúce sa problémy. Ak sa napríklad hostia opakovane sťažujú na dlhé čakanie na nápoje, je to pre mňa jasný signál, že musím prehodnotiť procesy v bare alebo posilniť personál. Na všetky recenzie sa snažím profesionálne a včas odpovedať."